Зимний гастрономический фестиваль Set-о-Mania
Весь январь в ресторанах Maison Dellos
С 1 по 31 января во всех ресторанах Maison Dellos проходит традиционный фестиваль Set-o-Mania. Он дает возможность шеф-поварам проявить свои творческие способности без оглядки на правила и границы. Так появляются два сета из трех блюд, которых нет в постоянном меню. Это шанс по-новому оценить и мастерство шефов, и любимый ресторан.
«Кафе Пушкинъ»
Шеф-повар «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов темой двух своих сетов выбрал Россию и Францию. Первый, более легкий, словно посвящен парижанкам, мечтающих о далекой и загадочной Москве. Пружинистые арки и спирали латука, моркови и огурца в мягком сыре со сладким хрустом хурмы, цукаты из хурмы, пюре из вяленой тыквы и сочные брусничины вместо соуса в салате с хурмой – чем не затейливый декор куполов Василия Блаженного? Кулебяка «Париж-Москва» с лососем, рисом, яйцом и визигой с соусом из красной икры так и просится в кадр фильма «Доктор Живаго» с Омаром Шарифом. Почти такая подается, кстати, в парижском «Кафе Пушкинъ» у церкви Мадлен, где меню создавали совместно с командой знаменитого Алена Дюкасса. На десерт приносят печеное яблоко. Вкус штруделя с теплым насыщенным ромовым ароматом заключен во взбитый ганаш, мастерски замаскированный под настоящее коричное яблоко.

Второй сет адресован русским любителям французской кухни. Ее модернистскую ветвь представляет тар-тар из тунца на подушке из томата и авокадо с рукколой и пенкой васаби. Классический период демонстрирует сытный террин из мясных разностей с копченым ароматом, тушеной капустой и грибным соусом. Десерт Le Saint-Honore – гимн кондитерскому искусству, чьим покровителем во Франции и является святой Оноре. Десерт в версии мастеров «Кафе Пушкинъ» сочетает в себе песочное и заварное тесто, карамельный крем и мягкую соленую карамель.
Ресторан «Турандот»
В ресторане-дворце «Турандот» шеф-повар Дмитрий Еремеев размышляет о традициях, вбирающих в себя новые вкусы и тренды. В первом сете он подает закуску из гребешка с красной икрой и золотом на гречишной чипсе, под которой скрывается остро-пряный салат с пак-чоем, грибами и овощами (тот самый случай, когда визуальный минимализм оборачивается фейерверком вкусов), филе рыбы-попугая с огромным, почти в тарелку черным равиоли с креветками и овощами и пузырчатый куб десерта «Пьяная вишня» в велюре модного цвета Living Coral.

Второй сет открывает изящная закуска из креветок с хрустящими овощными спагетти и азиатского личи-соуса. Далее следует оленина с ванильным пастернаком и красной смородиной в ворчестере с имбирным вкусом и десерт «Зеленый чай»: тирамису со вкусом зеленого чая и капсулой лимон-жасмин внутри. К обоим сетам прилагается комплимент – жизнерадостный мандарин на еловой ветке, который на поверку оказывается шариком паштета из фуа-гра с цитрусами на хлебцах с зимними пряностями и сухофруктами. Очень новогодняя история.
Ресторан «Фаренгейт»
Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» Виктор Титов собрал в первом фестивальном сете самое забавное и инстаграмабельное: здесь вам и съедобная роза из яблока к гребешку с трюфелем, и карбонара, в которой вместо пасты – спагетти из корня сельдерея, а вместо бекона – копченые подосиновики, и печенье с хурмой: на вид – что фаршированные яйца, но шуточная подача не отменяет серьезности посыла, в котором зашифрованы любовь к ЗОЖ (основу десерта составляют безе из аквафабы, нутовой воды, а еще в нем есть семена чиа). Второй стоит пробовать, чтобы понять стиль ресторана – многогранный, но в то же время понятный и не оставляющий места голоду. Здесь и салат с опаленным ягненком на подушке из киноа и авокадо, и открытый бургер с креветками, манго и кинзой в хрустящей сладкой бриоши, и шоколадное тирамису с кокосом. В каждом блюде чувствуется твердая рука, стиль и умение сочетать несочетаемое.
Ресторан «Матрёшка»
Для бренд-шефа ресторана русской кухни «Матрёшка» Влада Пискунова создание сетов фестиваля дает возможность пофантазировать и немного похулиганить. А еще – напомнить нам о шедеврах русского искусства. Первый сет он посвятил опере. Так, мусс из щуки и лосося с ванильным соусом и «снегом» из хрена и огурца – оммаж «Снегурочке» Н.А. Римского-Корсакова, «Садко» вдохновил его на филе сазана с грибами по-строгановски, а прокофьевская «Любовь к трем апельсинам» – на десерт из апельсинового кекса, апельсинового мороженого и апельсинового джема.

Сет «Балет» открывает салат «Петрушка» по мотивам произведения Игоря Стравинского. В переводе на язык еды Петрушка предстает интересным сочетанием подмаринованной лимонным соком капусты и варенца «с дымком». «Жар-птица» (этот балет принес первую славу Стравинскому) оказывается запеченным в печи на кедровой дощечке филе цесарки. Ее дымному аромату очень идет соус из семечек подсолнуха с табаско, хмели-сунели и куркумой. Музыка Чайковского из балета «Щелкунчик» превратилась в ореховую меренгу с шоколадным кремом и клюквой в сахаре.
Ресторан «Казбек»
Шеф грузинского ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа сочинил сеты о путешествиях. Первый – о путешествии грузина к дальним берегам. Острый суп с морепродуктами оказывается твистом на том ям, в котором мацони играет роль кокосового молока, а кислинку пасты том-ям подчеркивает теплая острота красной мегрельской аджики. Аджарули оказывается уменьшенным вариантом хачапури по-аджарски с пахучим черным трюфелем, сладкой хурмой и хамоном (сочетание не менее гармоничное, чем прошутто и дыня). Морковный торт с кардамоном, имбирем и корицей, заварным кремом с миндальными лепестками и голубикой – пример десерта с совершенно новогодним вкусом.

Второй сет – о путешествии грузина к своим корням. Салат из шпината, мангольда, редиса, фасоли, томатов, имеретинского сыра и фирменного поп-корна со сванской солью и копченой курицей – энциклопедия важнейших для грузинской кухни ингредиентов в острой медово-аджичной заправке. Этот маленький пожар стоит тушить грузинским вином, которого в «Казбеке» предостаточно. Бургер с гурийской капустой, джонджоли и красной аджикой может составить конкуренцию лучшим кебабам, а муссовый десерт из козьего сыра с малиновым желе явно напоминает о надуги с вареньем. И пусть десерт Джоджуа собран по всем правилам кондитерского искусства, с кексом из песочного теста с цедрой апельсина и хрустким вкусом грецких орехов – на вкус это не что иное, как его собственное тбилисское детство.
Ресторан «Бочка»
Игорь Бедняков занимает пост шеф-повара легендарного мясного ресторана «Бочка» все 20 лет его истории, но сохраняет живой интерес к своему делу. Королевские креветки в терияки с воздушным диким рисом он подает с пурпурным бруском террина из томатов, запеченного лаврака с хрустящей кожицей рифмует со сладковатой кокосовой пеной и легким ароматом карри-масла, а в черничном парфе с землянично-малиновым конфитюром изучает взаимодействие хрустящего и жидкого. Получается ярко, броско и с отчетливой тропической ноткой.

Если в рыбном сете Беднякова занимают вопросы обновления привычного через новую форму, то в мясном он сосредоточен на текстурах. Свекольная пена, брусничный соус на красном вине, зерновая горчица, солоноватый имеретинский сыр, ежевика, изюм, подвяленные с медом на тимьяне и розмарине груша и свекла окружают ростбиф из оленя. Сложное сочетание вкусов и текстур обновляет классический рецепт. Чтобы подать на стол рваный бифштекс из мраморных хвостов, мясо сначала варят на низких температурах, добавляют костный мозг, резко обжаривают на гриле и медленно прогревают. Сопровождают его муссом из глинтвейна – получается очень созвучно настроению зимних праздников. Вкус ирландского шоколадного бисквита с легкой солодовой горчинкой и инъекциями шоколадного крема точно попадает в эту гамму: десерт точно переводит зиму на язык вкуса, предлагая контраст теплого, холодного и тающего.
Ресторан «Шинок»
В ресторане «Шинок» Елена Никифорова добавляет традиционной украинской кухне сочных тропических акцентов и неожиданных гастрономических деталей. Вместо селедки с черным хлебом тут карпаччо из сельди с песто из укропа и кедрового ореха, к стейку из белой рыбы подают вегетарианскую лапшу из цуккини и сельдерея, а к морковному десерту – хурму и крошку из ферментированных грецких орехов. Во втором сете фигурирует салат из страчателлы с цитрусовым джемом, розовыми помидорами, крошкой жареного бекона и сорбе из орегано и мяты – необычное и запоминающееся сочетание. Крутолет из курицы (рубленая котлета в панировке из крупных сухарей) оттеняют маринованный виноград и моченый крыжовник, а манник с карамельным орехом, голубикой и черной смородиной под сливочно-ванильным соусом грозит стать хитом.
Розыгрыши и призы
Для того, чтобы получить возможность принять участие в розыгрыше приза, необходимо в течение января посетить все рестораны Maison Dellos и попробовать в каждом хотя бы один из сетов фестиваля. В 1-м ресторане каждый гость получит специальную брошюру, в которой затем будут отмечать его визиты. Выполнившие это условие станут участниками розыгрыша призов, главный из которых – 1 неделя проживания в роскошном спа-отеле Banyan Tree Samui для двоих взрослых и одного ребенка до 12 лет. В программу включены: трансфер, полный пансион и спа-процедура для двоих.

Попробуйте сеты в каждом из ресторанов Maison Dellos: «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Волна», «Фаренгейт», «Матрёшка», «Казбек», «Бочка», «Шинок» – и примите участие в финальном розыгрыше призов:
– Отдых для 2 взрослых и 1 ребёнка до 12 лет на роскошной вилле Banyan Tree на острове Самуи в течение 7 ночей / 8 дней;
– 1 клубная карта на полгода и пять клубных карт на три месяца занятий в сети фитнес-клубов World Class;
– 2 билета на Новогоднюю ночь-2020 в ресторане «Турандот»;
– 3 приглашения на двоих в ложу Mastercard в Большом театре;
– 3 приглашения на двоих в ложу Mastercard в Мариинском театре;
– Ужин на 2-х в парижском Cafe Pouchkine на площади Мадлен;
– Приглашение на 2 персоны на закрытый гастрономический ужин L'Atelier du Goût от французской водки Grey Goose;
– Подарочная карта Maison Dellos на сумму 30 000 рублей;
– Бранч на 6 человек в ресторане «Турандот»

Подробности на сайте фестиваля
Made on
Tilda