10 РЕЦЕПТОВ ВЕГАНСКИХ
грузинских блюд
от шеф-повара

Пхали, рулетики из баклажан и перцев, чашашули, пеламуши и не только...
Грузинская кухня – это не только шашлык, хинкали и хачапури. Это ещё и множество очень вкусных и полезных блюд из овощей, зелени и фруктов. Представляю вам целых 10 рецептов веганских грузинских блюд, рецептами которых поделился Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек».

«Казбек» – ресторан грузинской кухни, входящий в ресторанный холдинг Андрея Деллоса. В заведении много дневного света, искусно состаренные стены, резные деревянные ширмы, фактурные полы, но главное – огромная дровяная печь, в которой выпекаются хачапури и хлеб, и окна, выходящие прямиком на кухню ресторана, где всеми процессами руководит молодой голубоглазый шеф-тбилисец Мамия Джоджуа вместе со своей матушкой.

Ресторан «Казбек»
Адрес: 1905 года, 2
Телефон: +7 (495) 126-32-76
Часы работы: вск-чт с 12:00 до 24:00, пт-сб с 12:00 до 01:00
Средний чек: 1500-2500 рублей
Сайт ресторана

Пхали из шпината

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Лук репчатый - 30 г
Шпинат – 500 г
Грецкий орех – 100 г
Уцхо-сунели – 3 г
Шафран имеретинский – 1 г
Кориандр молотый – 2 г
Чеснок – 10 г
Кинза – 5 г
Масло растительное – 10 г
Уксус винный – по вкусу
Сода пищевая – щепотка
Перец чили молотый – 0,5 г
Соль – 2 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1) В кипящую, подсоленную воду положить шпинат и щепотку пищевой соды. Подержать 1 минуту. Достать шпинат, отжать и мелко нарубить.
2) Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
3) Смесь ореха и чеснока добавить к шпинату.
4) На сковороде на масле обжарить измельчённый лук и добавить к нему получившуюся массу, специи и измельчённую зелень.
5) Руками перемешать однородную массу, чтобы она была эластичной. Добавить уксус и еще раз перемешать. Слепить шарики пхали.

Рулетики из баклажан
с грецкими орехами

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1-2 ПОРЦИИ):
Баклажан – 60 г
Растительное масло – 20 г
Грецкий орех – 200 г
Уцхо-сунели – 2 г
Зафаран (имеретинский шафран) – 2 г
Перец красный – 2 г
Чеснок очищенный – 16 г
Кориандр молотый – 2 г
Кинза свежая – 5 г
Петрушка свежая – 5 г
Вода – 100 мл
Уксус винный белый – 5 г
Соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Баклажан разрезать на слайсы толщиной в 1 см, посолить, оставить на час. Затем убрать излишки соли и обжарить баклажан в большом количестве масла на сильном огне до появления золотистой корочки. Далее переложить их на сито и дать стечь маслу.
2) Чеснок очистить и пропустить через пресс для чеснока.
3) Кинзу и петрушку мелко нарезать.
4) Сделать фарш: орех измельчить в блендере, добавить чесночное пюре, специи и мелконарезанную зелень. Полученный фарш немного разбавить водой и добавить винный уксус, посолить по вкусу.
5) Выложить фарш на обжаренные слайсы баклажана, свернуть рулетом, украсить зернами граната и ореховым соусом.

Болгарский перец с грецким орехом

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1-2 ПОРЦИИ):
Красный сладкий болгарский перец – 1 шт.
Грецкий орех – 30 г
Уцхо сунели – 1 г
Шафран имеретинский – 1 г
Перец чили молотый – 0,5 г
Кориандр молотый –1 г
Чеснок – 5 г
Кинза – 3 г
Уксус винный – по вкусу
Соль – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
2) В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать. Добавить уксус по вкусу и еще раз перемешать.
3) Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
4) Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
5) При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
6) Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Аджапсандал

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Баклажан – 325 г
Томаты – 250 г
Перец болгарский зеленый – 150 г
Перец болгарский красный – 150 г
Перец чили зеленый – 5 г
Лук репчатый – 10 г
Чеснок – 10 г
Томатная паста – 5 г
Растительное масло – 40 г
Кинза – 5 г
Петрушка – 5 г
Базилик – 2 г
Уцхо-сунели – 1 г
Перец чили (сушеный) – 0,5 г
Кориандр молотый – 1 г
Тимьян (листья) – 3 г
Соль – 4 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1) Болгарский перец очистить, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупным кубиком.
2) Чеснок очистить и пропустить через пресс для чеснока.
3) Баклажаны не чистить, нарезать крупным кубиком и обжарить в большом количестве масла, затем положить на сито и дать стечь излишкам масла.
4) Лук очистить, обжарить на растительном масле с добавлением пюре из чеснока, добавить перец, листья тимьяна. Затем добавить нарезанные томаты и томатную пасту, тушить в течение 10 минут.
5) Сушеный перец чили мелко нарезать, зелень крупно порубить.
6) Добавить на сковороду баклажаны, перец чили и зелень. Остудить, довести до вкуса специями.

Овощной салат по-грузински
с грецким орехом

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 ПОРЦИЮ):
Томаты – 150 г
Огурцы – 150 г
Петрушка – 5 г
Базилик красный – 5 г
Лук красный – 30 г
Перец зеленый стручковый – 10 г
Белый винный уксус – 10 г
Кахетинское масло – 15 г
Грецкий орех – 50 г
Уцхо-сунели – 1 г
Имеретинский шафран –1 г
Соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1) Нарезать овощи и зелень.
2) Смешать со специями, уксусом и маслом, посолить по вкусу.

Салат «Броцеули»

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 ПОРЦИЮ):
Молодой мини-картофель отварной – 150 г
Лисички – 200 г
Лук-шалот – 30
Чеснок – 1 зубчик
Укроп – 2-3 веточки
Лук зеленый – 2-3 стрелки
Масло растительное ароматное – 30-40 г
Сметана соевая – для подачи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1) Нарезать пополам отварной мини-картофель, лук-шалот и чеснок почистить и измельчить.
2) Обжарить всё на масле, посолить и поперчить по вкусу, посыпать измельчённой зеленью, подавать с соевой сметаной.

Лобио

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 ПОРЦИЮ):
Фасоль (ласточка) сухая – 50 г
Масло растительное – 5 г
Лук репчатый – 15 г
Чеснок – 5 г
Кинза сухая – 1 г
Томатная паста – 10 г
Соль крупная – 1 г
Базилик сухой – 1 г
Кориандр молотый – 1 г
Уцхо-сунели – 1 г
Тимьян – 1 г
Перец чили красный – 1 г
Кинза свежая – 2 г
Лист сельдерея – 1 г
Базилик красный -1 г
Укроп – 1 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1) Фасоль замочить и оставить на полчаса, затем отварить. Как только вода закипит, её необходимо слить, залить новую воду, довести до кипения и варить фасоль до готовности (примерно 30 минут).
2) Обжарить лук и чеснок. Добавить томатную пасту и жарить еще 5-8 минут. Добавить зажарку в готовую фасоль.
3) Довести до кипения и, как только фасоль станет мягкой, добавить специи и зелень, снять с плиты.
4) Подавать в горячем или холодном виде со свежими лепёшками.

Чашушули из грибов

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1-2 ПОРЦИИ):
Вешенки – 300 г
Лук репчатый – 25 г
Чеснок – 5 г
Листья тархуна – 4 г
Кинза свежая – 8 г
Кориандр молотый 1 г
Вино белое сухое – 40 мл
Масло растительное – 15 г
Сванская соль – 3 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1) Обработать вешенки, промыть от песка.
2) На сковороде обжарить нарезанные мелкими кубиками лук и чеснок.
3) Добавить обработанные вешенки.
4) В течение 5 минут обжарить вешенки и добавить белое вино, далее тушить еще 15 минут.
5) Добавить специи и зелень. Перед подачей посыпать гранатом и листьями тархуна.

Татара

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Виноградный сироп «Изабелла» – 50 г
Виноградный сок белый – 1л
Кукурузная мука – 175 г
Сахар – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1) Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины.
2) Добавить виноградный сироп. Медленно, всыпая муку, замешать единую однородную массу.
3) Противень с высокими бортами смочить холодной водой и вылить туда получившуюся массу.
4) Не накрывая, дать остыть и настоять 12 часов. Застывшую виноградную массу нарезать на кубики.

Пеламуши

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):
Сироп виноградный – 50 г
Сок виноградный красный – 1 л
Мука кукурузная – 175 г
Сахар – 50 г
Лесной орех – 30 г
Изюм – 50 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1) Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины.
2) Добавить виноградный сироп. Медленно, всыпая муку, замешать единую однородную массу.
3) Подавать горячим в чугунном горшочке с лесными орехами и изюмом.
Все фотографии предоставлены рестораном лично автору. Любое копирование без разрешения запрещено!
Made on
Tilda